原切牛排、合成牛排、整切牛排傻傻分不清楚，愛(ài)吃牛肉的你，真的了解牛肉嗎？

　　事實(shí)上，真正高營(yíng)養值得買(mǎi)的牛肉，只有原切牛排一種。如果你買(mǎi)了整切或合成牛肉，小心買(mǎi)到“假”牛肉。原切、整切、合成，其實(shí)是描述牛肉的加工過(guò)程。

　　先說(shuō)原切牛排：

　　就是指從牛身上某個(gè)部位完整切下來(lái)的一整塊肉，沒(méi)有做過(guò)任何加工。也就是說(shuō)牛肉屠宰分割后，直接切成適合烹飪的一塊整肉。一般用來(lái)做原切牛排的肉，大部分直接來(lái)自牛脊背上的肉，比如牛眼肉、牛西冷、菲力等，而且原切肉形狀不規則，比較容易識別。

　　因此原切牛排得以保存牛排最本質(zhì)的味道，營(yíng)養價(jià)值更高，口感更好。當然，售價(jià)也更貴，根據牛排所在部位不同，目前每公斤牛排在150-300元不等。所以，原切牛排的唯一缺點(diǎn)就是貴，造價(jià)成本太高。

　　再說(shuō)合成牛排：

　　是指通過(guò)各種輔料和食品粘合劑，用“重組、拼接、合成”等方式把零碎肉等合成在一起的牛肉，所以口感和營(yíng)養價(jià)值遠不如原切進(jìn)口牛肉。而且合成牛肉使用的肉也不是牛肉，而是雞肉、鴨肉、豬肉等畜禽肉，再通過(guò)添加牛肉香精使其具備牛肉味，可以理解為“假牛肉”，因此制作成本相當低廉，售價(jià)也很便宜。

　　某合成牛肉檢測結果

　　不過(guò)，合成牛肉生產(chǎn)過(guò)程中使用的肉的質(zhì)量很難保證，存在一定的食品衛生安全問(wèn)題。用來(lái)制作合成牛肉的輔料一般包括水、食鹽、醬油、調味料等。食品添加劑一般指“卡拉膠、黃原膠、碳酸鈉、谷氨酰胺轉氨酶、六偏磷酸鈉”等。其中卡拉膠、黃原膠、碳酸鈉等，主要用來(lái)凝膠、增稠和蛋白反應，說(shuō)白了就是用來(lái)把肉粘在一起，相當于502膠水。

　　谷氨酰胺轉氨酶一般用來(lái)改善蛋白質(zhì)的結構和功能性質(zhì),賦予食品蛋白質(zhì)以特有的質(zhì)構和口感，也就是改善合成肉的口感。六偏磷酸鈉則用來(lái)防止變色，增加粘稠性，縮短發(fā)酵期，調節口味。這些食品添加劑雖然都是安全可食用的，但是使用過(guò)量也會(huì )產(chǎn)生食品衛生安全問(wèn)題。比如卡拉膠、黃原膠等，過(guò)量食用很可能引起人體部分營(yíng)養素的流失與損耗，甚至還會(huì )影響神經(jīng)系統的正常運轉。

　　然后是整切牛肉：

　　整切牛肉其實(shí)就是拼接牛肉，也是用碎肉塊通過(guò)跟合成肉一樣的添加劑拼接而成，所以跟合成牛肉一樣，也會(huì )因各種食品添加劑而導致大量營(yíng)養流失。但整切牛肉主要是用碎牛肉塊或邊角料牛肉進(jìn)行拼接，很少用鴨肉、豬肉等，因此跟合成牛肉存在一定區別，不能算“假牛肉”。

　　而且整切牛肉有時(shí)候口感比較奇怪，比如第一口吃下去是嫩的，第二口又會(huì )覺(jué)得柴，第三口又變得有嚼勁，這就是不同部位的肉拼在一起的口感。

　　另外，整切牛肉的形狀會(huì )比較規則，圓形、橢圓、腎型等等，而「原切牛肉」因為是牛肉現切，如果不是模具修整，外形多為不規則狀。也因為是用碎牛肉塊拼接而成，整切牛肉成本比「合成牛肉」略高，但要大幅低于原切牛肉。市面上很多100到200塊就能買(mǎi)10份牛排的，絕大多數都是整切牛肉。

　　為什么要用“整切”而不是直接用“拼接”來(lái)描述了？

　　這是商家跟大家玩的一個(gè)文字游戲，目的就是通過(guò)“整切”二字來(lái)掩蓋“拼接肉”的真相，讓你誤以為“整切肉”就是“原切肉”。其實(shí)整切肉根本不是原切肉，所以大家只要看到“整切”二字，直接按“拼接肉”處理就行。

　　所以說(shuō)，對于原切牛肉、合成牛肉和整切牛肉，營(yíng)養價(jià)值最高，最值得買(mǎi)的只有「原切牛肉」。千萬(wàn)不要圖便宜買(mǎi)整切牛肉和合成牛肉，吃了沒(méi)營(yíng)養不說(shuō)，還可能威脅健康。